Weihnachten naht, palettenweise versperren Hohlkörper aus Schokolade die Gänge der Kaufhallen und Lawinen von Christstollen begraben Regalreihen. Dazwischen marodieren Leb-/Pfefferkuchen aus verschiedensten dafür bekannten und nicht bekannten Städten. Es ist nicht zu übersehen, Weihnachten naht. Aber wer bin ich, mir Weihnachten durch profanes Kaufen fertiger Produkte in meine Stube werfen zu lassen?! Selber machen ist wieder im Kommen! (Außerdem hat Mutter „nö“ gesagt, muss ich also selber ran)
Der Feiertag ist wie geschaffen dafür, die eigene Küche in ein absonderlich Schlachtfeld zu verwandeln. Nach meinem ersten Versuch Stollen zu backen vom letzten Wochenende ist heute wieder genau die richtige Laune beim Aufstehen dafür.Stollen backen
Das Rezept für einen Stollen ist einfach (Die Zutaten sollten auf Zimmertemperatur sein, dann lassen sie sich leichter verarbeiten):
Zutaten
500g Mehl
100g Zucker
300g Rosinen
evtl. Rum zum Einlegen
40g Hefe
5g Salz
50g Schweineschmalz
50g Butter
50g Butterschmalz
50g Zitronat
50g Orangeat
½ ungespritzte Zitrone (Saft und Schale)
oder fertig geriebene Zitrone aus der Tüte
25g bittere Mandeln
40g süße Mandeln
1 Päckchen Vanillezucker
200ml Milch
Nach dem Backen: ½ Stück Butter &
½ Päckchen Puderzucker In etwas lauwarme Milch wird die Hefe gebröselt und aufgelöst. Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und in die Mitte eine Vertiefung gedrückt. In die Vertiefung im Mehl wird die aufgelöste Hefe geben und von der Mitte aus wird etwas Mehl dazugerührt, dass ein kleiner Teig entsteht. Diesen Vorteig bestäubt man mit etwas Mehl und läßt ihn eine halbe Stunde gehen.
In der Zwischenzeit können die anderen Zutaten vorbereitet werden: die bitteren und süßen Mandeln abziehen und hacken und die Rosinen, wenn nötig waschen (sonst wird der Teig evtl. unansehnlich braun). In letzter Zeit sind mir allerdings Rosinen über den Weg gelaufen, die bereits sehr sauber sind. Außerdem noch die Zitrone auspressen und die Schale reiben¹.
In den aufgegangenen Vorteig werden jetzt alle Zutaten eingeknetet. Der Teig muss am Ende fest, darf aber nicht zu derb sein. Mit der Zugabe der Milch sollte man vorsichtig sein und tatsächlich nur den Rest der 200 ml zugeben. Ist der Teig nicht fest genug, läuft er beim Backen breit. Er muss jetzt wenigstens zwei Stunden gehen, besser lässt man ihn über Nacht in Ruhe.

Backen: den aufgegangenen Teig zusammenstoßen und eine schmalen Rolle auf dem gefetteten Backblech formen. Die Rosinen auf der Oberfläche sollten abgelesen oder reingedrückt werden, da sie sonst im Ofen verbrennen. Die Rolle wird längs einen Zentimeter tief eingeschnitten und muss noch einmal zehn Minuten ruhen. In der Zeit kann der Ofen vorgeheizt werden: 160°C genügen, bei Umluft sogar etwas weniger. Nach knapp einer Stunde sollte der Stollen hellbraun und fertig sein. Den heißen Stollen mit einer Gabel an verschiedenen Stellen einstechen.

Verschiedenen Rezepte verlangen, den Stollen jetzt mit (einem halben Stück) zerlassener Butter einzupinseln und mit dem Puderzucker einzustäuben. Da ich den Stollen aber lieber länger als zwei Wochen reifen lasse (er ist dann einfach besser durchgezogen), könnte es passieren, dass die Butter ranzig wird. Die längste Lagerzeit bisher bei einem Stollen war 1 Jahr – natürlich unverdorben, da ohne Butterbehandlung. Gut verpackt war er einfach in der kühlen Vorratskammer vergessen worden.

Nachdem der Stollen einen Tag lang ausgekühlt ist, wird er in Butterbrotpapier gewickelt und in einer Folietüte verschlossen. Kühl (10-18°C) und trocken lasse ich den Stollen vier Wochen in Ruhe. Ein paar Tage vor dem Anschnitt wird er wie oben beschrieben mit Butter und Puderzucker behandelt.

¹ Noch etwas zu dem Rezept: Ich glaube, die fertig geriebene Zitrone aus der Tüte ist besser, als die frisch ausgepresste und deren geriebene Schale. Letztes Jahr war es mal passiert, dass ein Teig nicht ordentlich aufgehen wollte, und ich meine, es lag an etwas zu viel Zitronensäure -sie scheint die Hefe zu behindern. (swg)